馬肉のことを『桜肉』って言うのは何故？
馬肉は別名『桜肉』と呼ばれますが、この由来には諸説あります。
一般的には馬肉をカットした面が空気に触れた時に
綺麗なサクラ色になるからという説があります。
そして、桜の咲く頃（４〜５月）が一番美味しいという説。
（夏の青草ばかりを食べた馬の肉は水っぽくて旨みがなく冬の間
干草や穀類を多く食べ肥えて脂がのった馬の肉は美味しいという事。
また 江戸時代の童謡に『咲いた桜になぜ駒つなぐ・・・。』
と いうのがあり、そこからきているという説もあるそうです。
このように隠語を用いて呼称するのは 実は訳があり古くから仏教の影響で
殺生には厳しく獣肉を公に食べることが出来なかったからだといわれています。
なぜ‘桜色’なの？ なぜすぐ変色するの？
馬肉が桜色（鮮やかな赤色）なのは、ミオグロビンという色素たんぱく質が
多く含まれているからです。ヘモグロビンが血液の色であるのに対し、
ミオグロビンは肉本来の色素で両者はいずれも 鉄分を含んでいます。
鉄分は空気に触れると酸化しやすく これが すぐ茶褐色に変色しやすい原因です。
なぜ甘味が強いの？
馬肉が他の畜産の肉より甘味があるのは、グリコーゲンという物質が
多く含まれているからです。このグリコーゲンは元はブドウ糖で
馬肉には牛肉のおよそ3.5倍豚肉のおよそ6倍も多く含まれています。
だから 甘いのです。
馬肉って安全？
馬肉は牛肉 豚肉などの食用肉の中で一番安全な肉といわれています。
その理由は馬は牛・豚よりも体温が高くて寄生虫が住みつく心配がなくて
内臓がとてもキレイだからです。
馬肉は臭いの？
馬肉はというと『臭い』というイメージがあるようですが 穀物飼育で育てる食用馬の肉は
臭くありません。食用目的以外にの馬を短期間で食肉用に改良したような肉には
キツイ匂いがあることもありますが、そのような肉は 年々減少していて 今ではほとんど
姿を消しています。
美味しい部位は？
馬はあらゆる部位が食用になるし、好みも人それぞれだし・・・・・・。
一概には言えません。ｍ（＿ ＿）ｍ
たとえば『フィレ』のような軟らかい部位だったり、『バラ』、『モモ』のような少し歯ごたえが
あるような部位だったり、内臓の『レバー』だったり、脂ののった『タテガミ』だったり、
あるいは 珍味の『ち○こ』だったり・・・。
いろんな部位を食べてみて 自分の好み探してみてください。
馬肉になる馬って？
一般的に国内産と呼ばれているものは実は軽種馬『サラブレッド種』のような競走馬です。
と いっても本来は競走馬などの目的として生産されたが 事情により食肉用に
用途変更された馬（競争馬試験不合格馬など・・・）を半年〜一年近くかけて 牧場などで
放牧し濃厚な飼料をたっぷりと与え 食用として太らせてから肉にするわけです。ですから
基本的に レースに出走した馬（二歳以上）は人の食用にはなりません。
『びすとろ旬彩』では重種馬（ノルマン種）を使用しています。
この種は食肉用に生産された馬で肉質は軟らかく霜降りが出来るような馬です。
